Pinot Noir et Bourgogne, Bourgogne et Pinot Noir – leur alliance est ce que le monde du vin a le plus proche d’un mythe de la création.

Tous les éléments sont là: des vignobles anciens, une histoire de viticulture de qualité qui remonte au Moyen Âge et un cépage indigène qui reflète chaque nuance de site et de terroir. Il produit des vins dont le parfum et la profondeur peuvent être si envoûtants, si exquis qu’ils jettent un charme éternel.

La viticulture peut bien sûr être retracée beaucoup plus loin en Asie Mineure et dans diverses régions européennes. Mais l’attention précoce de la Bourgogne sur la qualité avec ce cépage unique permet à la région de se démarquer. Sa continuité est unique. La viticulture spécifique au site telle que nous la connaissons aujourd’hui est née sur ce tronçon de 60 km d’escarpement calcaire orienté à l’est appelé la Côte d’Or, ou Golden Slope.

Dans ses sites
Les calcaires de la Côte d’Or se sont formés à l’époque jurassique, il y a 145 à 200 millions d’années, quand une mer intérieure s’est asséchée. À quel point ces roches sont exposées et altérées, le degré auquel ils sont mélangés avec de la marne, de l’argile ou du sable, ainsi que les niveaux de terre végétale, l’aspect et l’altitude définissent la diversité du territoire. Les vallées latérales, ou combes, ont également une influence.

Pour les moines médiévaux qui ont d’abord défriché et planté les vignes à partir du 7ème siècle, l’agriculture était une forme de culte. La plantation, l’entretien et la récolte du raisin, puis la fabrication du vin étaient des actes de dévotion qui, au fil des saisons et des décennies, leur ont permis une connaissance intime de la terre. Les moines pouvaient délimiter les vignobles en fonction de minuscules différences de site et de sol pour créer plus d’un millier de parcelles ou climats nommés individuellement.

Conservées au fil des siècles, ces délimitations sont au cœur du statut actuel de la Bourgogne en tant que site du patrimoine mondial de l’UNESCO. Le cœur de la région et les villes de Dijon et Beaune sont des monuments culturels protégés, tandis que les contours des climats sont inscrits sur des cartes détaillées.

Contrairement aux bâtiments anciens, cependant, les vignobles sont très vivants. Comment tu préserver l’authenticité tout en la pérennisant pour le 21e siècle? Comment protégez-vous un patrimoine qui doit s’adapter à un climat changeant?

Ce défi est une tâche collective en phase avec les efforts contemporains et mondiaux pour une viticulture durable. Mais avec plus de mille ans d’histoire, la durabilité est ici réfractée sous un jour différent.

Véronique Drouhin est vigneronne en Bourgogne et en Oregon dont la famille exploite 95 hectares sur la Côte d’Or. Elle pense à la terre en termes de siècles, plutôt que de décennies, et voit le XXe siècle comme très perturbateur. Son père, Robert Drouhin, reprend l’entreprise familiale en 1957.

«Sa génération a vu la transition des chevaux aux tracteurs, du compost naturel aux engrais commerciaux, du désherbage naturel aux herbicides et de la lutte antiparasitaire avec des pesticides», dit-elle. «Il a fallu environ 30 ans pour réaliser que certaines de ces pratiques étaient une erreur. Ma génération retourne aux chevaux, au compost naturel, a totalement abandonné les herbicides. Passé les erreurs aident à gérer le présent.

Elle dit que c’est aussi vrai «pour la préservation de nos précieux sols» que pour «les plantes». Ce dernier fait référence à la constitution génétique des vignes elles-mêmes, qui est un aspect clé de l’authenticité de la Bourgogne.

Clone Wars
«Si l’on regarde l’histoire du Pinot Noir en Bourgogne, on voit qu’il a su s’adapter, avec l’aide humaine, à travers différentes évolutions», explique Albéric Bichot, président de la Maison Albert Bichot à Beaune.

Il souligne qu’il existe des différences biologiques mineures entre les vignes individuelles d’une même variété, causées par une mutation génétique. Ces mutations peuvent apporter des traits distincts dont la désirabilité varie, comme un rendement plus ou moins élevé, une intensité de saveur, une vigueur différente et une architecture de grappe. C’est pourquoi certaines vignes sont sélectionnées pour la multiplication. Dans le cas du Pinot Noir, les Bourguignons ont recherché des caractéristiques particulières pendant des siècles, alors que des mutations continuent à se produire.

Sélectionner les vignes puis les planter dans un nouveau vignoble est connue sous le nom de sélection massive. Lorsqu’une vigne individuelle avec des traits très particuliers est multipliée encore et encore, une pratique s’est développée au XXe siècle, c’est ce qu’on appelle la sélection clonale. Il en résulte un vignoble très homogène avec une maturation uniforme et des résultats prévisibles.

Certains domaines ont toujours replanté leurs vignobles avec du matériel issu de leurs meilleures vignes et conservé leurs propres sélections massives. D’autres ont planté des clones génétiquement identiques développés dans la région. Ces clones de pinot noir bourguignon sont autorisés à être vendus dans les pépinières du monde entier.

Les deux pratiques, plantations massales et clonales, s’entremêlent désormais en Bourgogne. Cela permet d’éliminer les faiblesses de chacun, qui sont la perte de résilience et de diversité des vignobles monoclonaux et l’imprévisibilité des sélections massives aléatoires.

Agence officielle de la chambre agricole, l’Association Technique Viticole de Bourgogne (ATVB) a imaginé cette nouvelle approche alliée. Il a repéré le vieux des vignobles et des plantations plus récentes observées, également, pour identifier des vignes avec un large éventail de caractéristiques, comme des grappes en vrac qui offrent peu de jus mais des tonnes d’arôme, des grappes avec beaucoup de baies juteuses, des plantes à maturation moyenne et tardive, ou des vignes avec un sucre varié accumulation.

L’ATVB les propage et les évalue au fil des années et les classe en différentes sélections constamment adaptées. Les sélections, en effet, sont des collections de clones individuels connus avec des caractères testés qui ne sont jamais commercialisés séparément mais toujours trouvés dans une sélection, dans des proportions variables. Un vignoble planté aujourd’hui avec une sélection ATVB particulière aura une composition différente de celui planté il y a dix ans.

«L’idée est de préserver les choses», explique Christophe Deola, directeur du Domaine Louis Latour à Aloxe-Corton. «Nous savons que les sélections contiennent des individus qui, dans une année moyenne, atteindraient 11,5 degrés [d’alcool potentiel en volume] et une acidité élevée. Pour le moment, personne n’en plantera un hectare, mais nous savons qu’ils existent dans notre sélection. Alors peut-être dans 15 ans [alors que le climat continue de changer], ces individus formeront une plus grande proportion de la sélection.

Deola vient de replanter un hectare et demi du célèbre vignoble Corton Perrières Grand Cru avec des sélections contenant plus de 200 individus connus de Pinot Noir. C’est peut-être la plus grande diversité connue au monde dans un seul vignoble de Pinot Noir.

«J’espère atteindre plus de complexité et plus de résilience au changement climatique», dit-il. «Il y a même une sorte de problème moral pour maintenir autant de diversité que possible. Cela semble juste.

Temps et changement climatique
Drouhin dit qu’il n’y a que peu ou pas de contrôle sur «le gel, la grêle, les tempêtes violentes, la sécheresse et les pics de chaleur», conséquences directes du changement climatique. Elle dit que ces événements météorologiques extrêmes sont devenus plus fréquents et souvent violents.

«Comment pouvons-nous ou allons-nous y remédier?» elle demande. «Actuellement, nous n’avons pas beaucoup d’armes. La Bourgogne n’a pas le droit de irriguer. »

En ce qui concerne les pratiques agricoles et la sélection des plantes, par contre, il y a beaucoup à faire. Drouhin insiste sur une attitude d’échange et de coopération.

«L’une de nos forces est le partage», dit-elle. «Nous apprenons les uns des autres. Que ce soit la gestion de la canopée, le traitement des maladies avec des éléments naturels ou la sélection des plantes. »

La responsabilité de préserver est claire.

«Nous devons vraiment protéger et développer la biodiversité dans et autour des vignobles», déclare Bichot. «Nous devons protéger notre sol et notre sous-sol avec la viticulture biologique, nous devons préserver la diversité du pinot noir et continuer à développer des programmes de sélection intelligents.

Ce que les producteurs et ATVB ont accompli et continuent de développer en termes de matériel végétal détient une clé importante pour la continuité et l’authenticité de la Bourgogne et du Pinot Noir. Cela pourrait servir d’exemple pour d’autres régions. Ce qui compte le plus, c’est la préservation d’un pool génétique biodiversifié et exempt de maladies qui a évolué localement et est donc capable s’adapter aux conditions locales du sol et du climat.

Ce qui ne changera pas, c’est l’attachement de la région au pinot noir. Peut-être que son propre mélange de fragilité et de résilience, sa capacité d’adaptation, reflètent notre propre histoire humaine. Ou, comme le dit Bichot, «le pinot noir, c’est la Bourgogne. C’est une très grande partie de notre âme profonde.

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