Le chêne est le sel des vignerons. Utilisé correctement, il peut augmenter l’intensité et la complexité du vin, ajouter des saveurs attrayantes et allonger la finale. Quand il s’agit d’assaisonner du vin avec du chêne, les vignerons ont plusieurs options – et des intentions très différentes.

Dans les vins blancs, le chêne peut donner des notes de vanille, de caramel écossais et de caramel; dans les rouges, le chêne ajoute de la fumée, du tabac, du cuir et du chocolat. Tout comme un chef doit veiller à ne pas être lourd avec du sel, les vignerons doivent veiller à ce que les arômes de chêne ne deviennent pas trop puissants, noyant la fraîcheur et le fruit du vin.

Nous avons discuté avec certains des plus grands vignerons du monde pour en apprendre davantage sur la façon dont le bois affecte votre vin.

Baril ou Stave (ou Chips)
La manière la plus connue d’infuser du vin avec du chêne est de le vieillir en barrique. Les fûts sont le moyen le plus coûteux d’utiliser le chêne, mais leur influence sur le vin va au-delà des saveurs.
Les fûts permettent à de petites quantités d’oxygène de réagir avec le vin vieillissant, ce qui permet aux arômes tertiaires de se développer. L’oxygénation adoucit également les tanins, ce qui rend le vin plus doux, bien que les barils confèrent simultanément leur propre variété de tanins (ellagitanins ou gallotanins) au vin.
Pour une option moins chère, les vignerons peuvent se tourner vers des bâtons de chêne – de longues bandes de chêne grillé placées dans des cuves de fermentation en acier inoxydable. Les copeaux de chêne sont encore moins chers, qui agissent comme une sorte de thé en vrac au goût de chêne ajouté au vin en fermentation. Celles-ci sont moins idéales, car leur influence est plus difficile à contrôler.
Les avantages d’utiliser des fûts de chêne sur des copeaux ou des bâtons sont nombreux, même si c’est un processus coûteux. Mais choisir de le faire n’est que le début d’une longue liste d’autres décisions à prendre.
La taille, le type, l’âge et l’état du bois modifient son effet sur le vin à l’intérieur.

Barils personnalisés
Des vignerons tels que Daniel Daou, propriétaire et vigneron de DAOU Vineyards à Paso Robles, en Californie, travaillent en étroite collaboration avec différentes tonnelleries pour produire des barriques personnalisées.
Quand vous pouvez acheter une voiture », explique-t-il, vous pouvez vous procurer une voiture standard ou la personnaliser selon votre façon de faire. Nous avons tendance à vouloir personnaliser nos fûts en fonction de notre vin, car chaque terroir est différent. »
Le célèbre Château de Bordeaux Grand Puy Lacoste travaille avec quatre tonnelleries françaises pour produire plus de 20 styles de barriques.
Emeline Borie, copropriétaire et directrice marketing, explique qu’il est essentiel d’avoir un certain nombre de styles à Bordeaux, où les vignerons travaillent avec un mélange de différents cépages et de parcelles de vignoble avec des terroirs uniques.
La chose la plus intéressante est de faire une dégustation en barrique », explique Borie. C’est le même vin dans chaque fût, mais en dégustant côte à côte, ils ont tous un goût complètement différent. »

Types de chêne
La première étape du processus de sélection consiste à choisir le type de chêne à utiliser. Le chêne français et le chêne américain sont les deux options les plus courantes, chacune avec des distinctions notables. Bien que basé en Californie, Daou utilise des cépages français et travaille exclusivement avec du chêne français et des tonneliers français.
Le chêne américain (Quercus alba) pousse plus vite que le chêne français. Pour cette raison, il a un grain plus large, ce qui le rend plus intensément aromatisé. Le chêne américain fournit moins de tanins, mais des notes de vanille et de caramel plus prononcées. Les vignerons sélectionnent généralement cette espèce pour des rouges audacieux et puissants comme les Napa Cabs.
Le chêne français (Quercus petraea) a un grain plus serré, ce qui signifie que le transfert des saveurs est plus lent, mais mieux incorporé aussi. Il est plus poreux, ce qui signifie que les barils donneront des saveurs plus complexes grâce à l’oxygénation. Le chêne français génère des tanins soyeux et des notes d’épices, de noix grillées, de café et de cuir.
Quercus petraea est également cultivé en Hongrie et en Croatie, où il est moins cher, mais certains vignerons ne le considèrent pas comme de la même qualité que son équivalent français.
Avec son grain plus serré, le chêne français oblige les tonneliers à fendre le bois d’une manière spécifique, de sorte que seulement 20 à 25 pour cent de l’arbre peut être utilisé. Le chêne américain, quant à lui, peut être scié, et environ 50 pour cent de l’arbre peut être utilisé pour la fabrication de barils, c’est donc un choix beaucoup plus économique.

Traitement / durcissement
Après avoir été coupé ou fendu, le chêne passe par une période de séchage à l’extérieur tout en étant exposé aux éléments. Le processus peut durer de 10 mois à cinq ans, selon les désirs des tonneliers ou de leurs clients.
J’aime toujours donner l’exemple du bœuf vieilli à sec », dit Daou. Plus vous vieillissez le boeuf, plus il a de saveurs. C’est la même chose pour le bois. ”
Avec le temps, les tanins du bois se ramollissent. Si vous le vieillissez pendant un an ou un an et demi, il y a de fortes chances que cela donne beaucoup de tanins au vin », explique Daou. Si vous le vieillissez pendant trois à cinq ans, ce qui est notre programme, alors vous n’allez pas vraiment donner autant de tanins, mais vous allez quand même donner beaucoup de saveurs. »
La chose la plus intéressante est de faire une dégustation en barrique », explique Emeline Borie de Château Grand Puy Lacoste. C’est le même vin dans chaque tonneau, mais en dégustant côte à côte, ils ont tous un goût complètement différent. »Crédit: Patrick Phillips

Grillage
Au cours de la prochaine étape du processus, le chêne est rendu flexible par grillage afin qu’il puisse être plié en une forme étanche à l’eau en forme de tonneau. Le niveau de grillage affecte également les saveurs que le fût fini donnera au vin.
Un grillage plus léger signifie que le bois est exposé aux flammes pendant environ 20 minutes. Cela donne plus de saveurs de chêne et des tanins plus élevés. Un grillage moyen à moyen plus, soit environ 30 à 50 minutes, fait ressortir plus de saveurs de vanille et moins de tanins.
Nos tonneaux sont grillés à feu très doux pendant une période de près de deux heures et demie à trois heures », explique Daou. Cela crée une très longue finale dans le vin, explique-t-il, et cela garantit que le toast n’est pas si dur qu’il va créer des saveurs carbonisées – qui donnent l’impression de boire du mesquite. »
Les fûts nouvellement grillés ne sont pas utilisés pour chaque millésime. Les barriques neuves peuvent avoir une forte influence sur le vin, conférant une concentration plus élevée de saveurs et de tanins. Cela peut être parfait pour quelque chose de robuste, comme un nouveau style de Barolo ou un mélange de Bordeaux rouge; mais il peut facilement dominer quelque chose de plus délicat, comme un vin blanc ou un rouge plus léger. Pour ces vins, les fûts à deuxième ou troisième utilisation sont idéaux.

Taille
Les barriques sont originaires de Bordeaux et font traditionnellement 225 litres, tandis que les barriques bourguignonnes font 228 litres. Les foudres, traditionnelles dans la vallée du Rhône et l’Alsace, sont beaucoup plus grandes, allant de 1 000 à 20 000 litres.
Plus le fût est petit, plus l’influence du chêne est forte, car un petit récipient signifie que plus de vin est en contact avec le bois. Quelque chose d’aussi grand qu’un baril de 1000 litres n’aura que peu ou pas d’impact en termes de transmission de saveur, surtout après plusieurs années d’utilisation. Pourquoi donc les vignerons les utilisent-ils? De grands vieux fûts sont utilisés lorsque l’effet souhaité est de permettre l’oxygénation tout en conservant une saveur assez neutre.

Fermentation, affinage ou les deux
Les vignerons peuvent choisir de fermenter et / ou vieillir leur jus en fût de chêne. Choisir de faire les deux offre une meilleure intégration des saveurs que les vins fermentés en acier inoxydable et élevés en barrique. Mais la fermentation en barriques bordelaises ou en barriques bourguignonnes est coûteuse et beaucoup plus laborieuse que la fermentation en grands récipients en acier (car les barriques sont plus difficiles à nettoyer que l’acier inoxydable).
Les foudres sont une option plus abordable pour la fermentation en barrique. Leur plus grande taille signifie qu’ils sont plus faciles à nettoyer et qu’un plus grand volume de vin peut être fermenté en même temps.