Pas aussi coûteux que le champagne, ni aussi populaire que le prosecco, le cava est souvent négligé lorsqu’il s’agit de vin mousseux. Pendant de nombreuses années, la marque de fabrique de l’Espagne était plutôt mal vue, considérée uniquement comme une boisson gazeuse bon marché et joyeuse pour les fêtes, mais, bien qu’elle donne toujours des bulles bon marché plus croustillantes et moins sucrées que la plupart des proseccos, il existe maintenant de nombreux cavas plus sérieux et plus complexes qui peuvent être comptés parmi les meilleurs et les plus intéressants vins mousseux du monde.

La plupart des cavas sont fabriqués dans la région du Penedès, immédiatement à l’ouest de Barcelone, dont la scène viticole dynamique a considérablement amélioré la gamme et la qualité au cours des dernières années. Les grands producteurs ont vraiment amélioré leur jeu en produisant des cavas d’un excellent rapport qualité-prix dans différents styles, tandis qu’un nombre croissant de caves artisanales adoptent des méthodes peu interventionnistes pour produire des vins de caractère et de distinction, utilisant souvent des cépages et des techniques traditionnels de la région. Le climat chaud et sec convient à la viticulture biologique et biodynamique, il n’est donc pas surprenant que ces vins soient courants ici.

Contrairement à la plupart des proseccos, qui obtiennent leurs bulles grâce à une fermentation secondaire dans de grandes cuves métalliques, tous les cavas doivent subir ce processus en bouteille, comme c’est le cas en Champagne. Plus ils vieillissent longtemps au contact du sédiment qui en résulte, appelé la lie, plus les arômes seront pleins et riches lorsque la lie sera retirée et que le vin fini sera prêt à être vendu. Neuf mois sur la lie est le minimum légal pour le cava, mais cela peut aller jusqu’à trois ans ou plus.

Certains francs-tireurs font revivre la méthode ancestrale, lorsque les bulles sont le résultat de la mise en bouteille du vin avant la fin de la première fermentation, connue sous le nom de pet nats (pétillant-naturel).

Les cavas ont tendance à être très bons avec la nourriture – pensez aux tapas et vous ne vous tromperez pas. Les chips, les noix et les ceviches ou les sashimis sont excellents avec les vins plus simples, tandis que ceux qui ont plus d’âge aiment tout ce qui est frit – le poisson ou peut-être les croquetas. Les pet-nats peuvent porter des saveurs plus robustes et faire un excellent compagnon pour une paella centrale estivale.

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