genièvreC’est dans la seconde moitié du XVIe siècle que nait l’eau-de-vie de genièvre, lorsque les Pays-Bas se bâtirent pour leur indépendance et acquière progressivement les dimensions actuelles de leur pays. Le berceau du genièvre se trouvait certainement près de Rotterdam. Comme on était très familiarisé avec le Français, après la longue domination de la Bourgogne, on l’appela d’abord genièvre, puis fut transformé en genever. Les baies de genièvres servent uniquement à donner à l’eau de vie sont arômes spécifiques. En fait, celle-ci était distillée à partir de céréales essentiellement de l’orge et du seigle. Cela lui fut bientôt funeste au nord de la France ou sa fabrication s’était rapidement répandu, car vers la fin du XVIe siècle, les distillats à base de céréales furent interdits. C’est interdiction resta en vigueur jusqu’en 1796. Ce n’est qu’à partir de 1806, lorsque Napoléon annonça son blocus contre l’Angleterre, que le genièvre renaquit de ses cendres. Les années qui suivirent virent la création d’un grand nombre de distilleries dans le nord pas de calais. Leur principale clientèle était les mineurs. Avec la fermeture des mines, la consommation de genièvre diminua de 92 % entre 1945 et 1985. Seules trois distilleries ont survécu : celle qui est implantée à Houlle depuis 1812 est la plus célèbre en raison de la qualité de ses produits.

Les céréales composant le genièvre sont le seigle, l’orge et l’avoine. À Houlle, seules les céréales cultivées dans la région sont employées. On utilise soit 70 % de seigle avec 20 % d’orge et 5 % d’avoine, soit un mélange à part égale de ces céréales. Une fois le mélange effectué, les céréales sont broyées et on les fait tremper dans l’eau chaude. L’amidon se transforme alors en sucre, et on en obtient la trempe. Lorsqu’elle a refroidi, on n’y ajoute de la levure, ce qui déclenche une fermentation qui dure environ trois jours. On obtient alors le moût avec une teneur en alcool de 3 % : il s’agit d’un liquide trouble avec un fort arôme de céréales. Celui-ci est ensuite distillé dans des alambics à feu nu, selon une méthode qui a fait ses preuves il a presque disparu. On fait au préalable chauffait 3000 l de mots dans des alambiquent, dont on ne recueille qu’un sixième, le cœur. Les 500 litres récoltés ont une teneur en alcool de 18°. Le reste est à nouveau distillé jusqu’à ce que l’on obtienne la drêche, que l’on peut utiliser comme engrais. Au cours du deuxième processus de distillation, on assemble six cœurs pour former à nouveau 3000 litres. Le distillateur conserve alors 1500 l, qui contiennent un volume de 35 degrés d’alcool. Pour la troisième distillation, les deux produits des secondes distillations sont assemblés et on introduit des baies de genièvre. On recueille alors le distillat qui possède la force souhaitée. Après la distillation, on fait vieillir le genièvre en futs de bois, selon qu’il doit être jeune ou vieux. Au bout de plusieurs années de maturation, on assemble des eaux-de-vie d’âges différents, pour allier la force des eaux de vie jeunes au charme des anciennes. C’est ainsi que naît le genièvre, sec, mais moelleux, exprimant l’essence de son pays d’origine.