Comment fait-on le champagne
Le champagne : « vin des rois », vin de fête ou « vin du diable », le champagne fascine. Souvent imité, jamais égalé, ce vin né mystérieusement de la rencontre entre un terroir, le savoir-faire des vignerons et le génie commercial des maisons de négoce est connu dans le monde entier comme la quintessence du raffinement français. Quitte parfois à oublier que le champagne est avant tout un produit de la terre et qu’il n’est champagne que de Champagne. C’est en effet l’assemblage des différents terroirs produisant le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier qui confère aux vins leurs qualités incomparables. Morcelé, le vignoble champenois s’étend sur 5 départements, mais se concentre essentiellement sur les coteaux de la marne et de l’Aube. C’est là que la vigne prend au soleil la force et les arômes qui muriront ensuite dans le secret des caves.
L’élaboration du champagne. Au commencement il y a la grappe de raison vendangée obligatoirement à la main pour que la peau des raisons noirs ne dégage pas de couleur. Les raisins sont ensuite pressés de manière très stricte. On ne peut que presser 4000Kg de raisins en même temps pour une obtenir une quantité de jus qui ne doit pas dépasser 2050l.
Les moûts ainsi récoltés fermentent de manière classique jusqu’à la fin de l’hiver avant d’être assemblés. S’il s’agit d’un champagne millésimé, l’assemblage ne peut concerner que des vins de la même année. Le vin tranquille est ensuite mis en bouteille champenoise avec une adjonction de « liqueur de tirage » composée de vin, de levures et de sucre. C’est cette liqueur qui va faire repartir la fermentation et donner au champagne ses bulles de gaz carbonique, qui restent prisonnières dans la bouteille.
La prise de mousse dure environ deux mois, puis les bouteilles sont empilées dans l’obscurité des caves durant au moins quinze mois pour les vins non millésimés et trois ans pour les champagnes millésimés. A l’issue de cette période, les bouteilles sont placées la tête en bas sur des pupitres pour le remuage à la main, dans les gyropalettes pour le remuage automatique. Cette opération consiste à faire descendre progressivement les lies vers le bouchon.
Vient ensuite le dégorgement au cours duquel le col de la bouteille est placé dans une solution réfrigérante qui fige les lies pour faciliter leur expulsion après décapsulage. Pour terminer, on ajoute quelques centilitres de « liqueur d’expédition », un mélange de vin vieux additionné d’une dose variable de sucre en fonction du goût recherché. Les bouteilles sont ensuite bouchées, muselées, étiquetées et prêtes à l’expédition.