Connaissez-vous le saké ? Sans aucun doute si vous êtes déjà passé dans un restaurant japonais. Sacré au Japon, le saké a vu ses ventes décroitre d’années en années, notamment du fait de la croissance du whisky d’origine nippone. Pourtant, grâce au tsunami de 2011 qui ravagea un grand nombre de distilleries, les japonais ont redécouvert le sacro saint saké et les ventes repartent. Pour ceux qui ne connaissent pas, voici un petit topo sur cet alcool si particulier. Le saké – nihonshu dans le texte – est un alcool de riz japonais titrant entre 14 et 17 °C, obtenu, comme la bière, par fermentation. Son origine se perd entre Chine et Japon, depuis le IIIe siècle. Rien à voir, cependant, avec le vin de riz chinois actuel. Le saké, lui, est réalisé en faisant étuver, puis fermenter du riz cuit à la vapeur, qui aura subi, au préalable, une saccharification, à l’aide d’une moisissure appelée koijikin. La qualité finale de la boisson dépendra, elle, du savoir-faire du maître brasseur, mais aussi de la qualité du riz et de l’eau. Rigoureusement sélectionnés, les riz à saké, dont le fameux Yamada-Nishiki, sont polis afin de ne garder que le cœur du grain, riche en amidon. Il existe de nombreuses catégories de saké, selon qu’i1 soit filtré ou non, dilué ou non, et selon la proportion de riz restant après polissage, l’addition ou non d’alcool, ou, encore, selon la technique de brassage employée. La palme revenant au saké Junmai Daiginjo-Shu, considéré comme le sommet dans l’art du brassage, libérant arômes complexes et saveur sans pareille. Bien entendu, comme pour tout au Japon, le saké fait toujours l’objet d’un rituel de service codifié, que ce soit au niveau des contenants choisis ou de la température de service, pouvant aller de + 8° à + 50 °C. En cuisine, le flambage au saké libère un bouquet incomparable.