Fût de chêne ou cuve ?

Cela peut tourner à l’obsession pour certains, comme un gage de qualité, le vieillissement en fûts de chêne. L’expression fermentation en fût de chêne signifie que le jus de raisin non fermenté a été placé dans les fûts (presque toujours en chêne) et qu’il s’y est transformé en vin. L’expression maturation en fût de chêne indique que du vin déjà fermenté a été versé ensuite dans les fûts et qu’il y est resté, pour sa maturation, pendant une période allant de quelques mois à quelques années. De nombreux vins fermentent dans les fûts et y restent plusieurs mois après la fin de la fermentation, ce qui fait que fermentation et maturation se rejoignent et se succèdent. On peut donc en conclure que la mention spécifique maturation en fût de chêne peut signifier que la fermentation n’a pas eu lieu en fût, mais très certainement dans une cuve en acier inoxydable. La fermentation en fût n’est applicable qu’au vin blanc, pour une raison simple. Pour faire du bon vin rouge, le jus de raisin reste en contact avec les peaux qui lui donnent sa couleur. Imaginez le travail que cela représenterait d’enlever les peaux par le petit orifice d’une barrique en bois ! La fermentation des vins rouges est habituellement réalisée dans de grandes cuves en acier ou même en bois, puis la maturation s’effectue dans de petits fûts de chêne, une fois que le vin a été débarrassé des peaux. (Certains vins rouges légers et très fruités peuvent ne pas avoir du tout le goût de chêne.) Vous pouvez avoir intérêt à vérifier si un vin blanc a été fermenté en fût ou s’il y a uniquement mûri. Paradoxalement, un vin dont seule la fermentation a eu lieu en fût de chêne peut offrir moins d’arôme de chêne qu’un vin dont la maturation s’est déroulée en fût de chêne, même s’il y a passé plus de temps. Par exemple, un Chardonnay fermenté et vieilli en fût peut avoir passé onze mois au total dans le chêne alors qu’un Chardonnay vieilli en fût peut n’avoir passé que cinq mois dans le chêne tout en ayant la même teneur en goût de chêne. En règle générale, les vins blancs fermentent et vieillissent en fûts. Les vins rouges fermentent en cuves (en acier inoxydable pour la plupart, le ciment n’étant plus trop usité) et sont élevés ensuite en fûts de chêne. De nombreux spécialistes qui prétendent en connaître plus que vous sur le vin, et notamment les vendeurs chez certains détaillants, inversent la situation en prétendant qu’un vin qui a fermenté en fût a un goût de chêne plus prononcé. Si vous êtes très exigeant quant à la saveur du chêne dans votre vin, vous finirez par acheter le mauvais vin si vous suivez de tels conseils.