aquitaineBordeaux est connu dans le monde entier pour ses vins. Du jour où l’histoire de ce port protégé a croisé celle de l’Angleterre, l’essor et le déclin de bien des produits de l’arrière-pays ont été tributaires de sa position stratégique. La Dordogne, la Garonne et leur affluent, le Lot, étaient les principales voies de commerce et de transport du Sud-ouest jusqu’à l’avènement du chemin de fer. Mais Bordeaux, « porte du monde », était souvent étroit comme un chas d’aiguille pour de nombreux produits. En effet, les Bordelais avaient la priorité pour exporter leurs vins avant ceux de l’arrière-pays. Mais, Bordeaux n’a pas l’apanage du vin dans le Sud-ouest : des régions plus petites, souvent grâce à des cépages locaux, savent produire de remarquables spécialités. Favoriser le commerce n’est pas la seule utilité de la côte Atlantique et des fleuves ; ils fournissent aussi des produits importants pour la région. Ce sont notamment les poissons, ceux de haute mer pour le Pays Basque, où l’on va chercher le cabillaud jusqu’en mer du Nord, la pêche à la truble et à la nasse dans la Garonne, ou la pêche sportive dans les cours d’eau cristallins des Pyrénées. Les alpages pyrénéens produisent le meilleur fromage de brebis de France et des agneaux de toute première qualité, l’agneau de Pauillac bénéficiant d’une appellation d’agneaux de lait en Gascogne. Qu’il s’agisse de races bovines comme la blonde d’Aquitaine, le bœuf de Chalosse, la bazardaise et la garonnaise, de volailles comme les poulets élevés en liberté, les dindes, les pigeons, les chapons, les oies et les canards, l’ensemble du Sud-ouest est un eldorado pour celui qui apprécie la viande de boucherie et la volaille. Et la Gascogne est aussi réputée que le Périgord pour ses pâtés, ses terrines, ses confits et ses magrets. Si, dans cette région, les spécialités franchissent les frontières départementales, il en va de même pour la cuisine de tous les jours. Toutes les provinces du vaste Sud-ouest ont une longue tradition de cuisine rustique. Un produit dans les fermes une abondance de denrées, dont la production et la préparation culinaire ont toujours été associées. Et si l’on fait une cuisine plutôt solide, cela ne gêne personne dans ce royaume culinaire où l’armagnac et les pruneaux sont rois.